客家菜可分为“山系”“水系”“散客菜”，客家菜同客家话保留着中州古韵一样，同样也保留着中州传统的特色。
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追溯历史
从秦朝开始至明朝年间，客家人通过五次大迁徙，最后定居粤东北梅州及周边地区。在迁徙过程中，客家人将发达的中原饮食文化、烹饪技术传承下来，如“粄”食文化，以及“酿”的烹饪方式等，都源于中原一带的传统食品和烹饪技艺。南迁后的客家人在与当地居民的交流融合中，结合岭南地区的物产和气候条件，也结合地处山区原料特点和地理环境，对中原饮食文化进行了调整和创新，在这个过程中形成了许多经典菜肴，也形成了独具特色的客家菜派系。例如，岭南少产小麦，无法制作传统面食饺子，客家先民就将猪肉剁碎作馅塞入石膏豆腐中，制成形似饺子的酿豆腐。
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基本特色
展开剩余69%客家菜用料以肉类为主，水产品较少，多选用家禽、家畜以及山区的野味等，如鸡、鸭、鹅、猪肉、牛肉、羊肉等，也常使用当地的特色食材，如梅菜、豆腐、芋头等。口味上则是突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓，注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，造型古朴，乡土风貌明显。另外不同地区的客家菜融合了不同地域特色，口味也不太相同，如“东江菜”的特点是“咸、肥、香”，而在赣南，客家菜“味重，偏咸、辣、香”。
在烹饪方法上，大多数菜肴采用炒、煮、煲、蒸、烩、炖等，如芋子饺、蕨须包、豆腐饺、莲子鸭、红烧鱼、烧大块等。也有的菜经过炸烤，但为数不多，而且很多时候油炸只是其中一道工序，煎炸后还会调味后再进行蒸煮，如各种扣肉便是如此。
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制作工艺
客家菜的经典菜品很多，制作工艺也不同。盐焗鸡制作简单，将鸡宰杀清洗完毕再晾干后，在翼膊两边各划一刀，然后用盐擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。用旺火将粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
客家碌鹅制作讲究，将鹅宰杀后洗净，用老抽“按摩”鹅身，起到上色和入味的作用。起锅少许油，将鹅整只下锅“碌”，把鹅皮的油煎出来，让鹅吃起来不那么油腻，经过老抽腌制的鹅煎过后也具有焦香的风味。碌好鹅之后，将调制的秘制料汁全部倒进鹅的肚子里，最后再蒸约1小时。蒸制后，秘制料汁从鹅肚浸透到每层肌肉和表皮，砍件装盘，再淋上酱汁即可。
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